製麺士のこだわり麺作りの問答え集

創作麺への

こだわり

小麦粉

麺の骨格となる『小麦粉』は、どのような種類を選定・希望されていますか？
（例：国産小麦、特定の産地のもの、タンパク質の含有量など）その小麦粉にどのような特性を求め、どのような理由で選ばれたのでしょうか？　私がお勧めする粉もあります。ご相談ください。

加水率と副材料

へのこだわり

麺の食感を大きく左右する『加水率』（麺に含まれる水分量）は、低加水、中加水、多加水と様々ですが、どのような加水率を目指していらっしゃいますか？それが完成する麺にどのような影響を与えるとイメージされていますか？

『かんすい』や『塩』といった副材料にも、何か特別なこだわりはありますか？これらが麺の風味や食感にどのように作用するとお考えでしょうか？

仕込み水にもこだわりはありますか？硬度や種類によって麺に違いが出るようになりますが、どのような水を選び、それが麺にどう影響させたいとお考えですか？

麺の「製法」

へのこだわり

ミキシングと圧延

ミキシング（混ぜる工程）から圧延、切り出しに至るまで、製麺工程において特に時間をかけたり、工夫を凝らしたりいたしますが、こだわりのポイントはありますか？

熟成プロセス

麺の『熟成』は、どのくらいの期間、どのような環境（温度、湿度など）で行っていらっしゃいますか？

熟成によって、麺にどのような変化が生まれることを期待していますか？

切り出しと形状

切り刃の番手（麺の太さ）や形状（丸麺、角麺、平打ちなど）は、どのように決められますか？それぞれの形状が、ラーメン全体にどのような効果をもたらしたいとお考えでしょうか？

手揉みや縮れをつけたりすることはご希望でしょうか？もしそうであれば、それはどのような狙いから好みがあるのでしょうか？（例：スープとの絡み、独特の食感など）

麺の「食感・風味」

へのこだわり

理想の食感

お客様に口にした時に、どのような『食感』を感じてほしいと願っていますか？（例：モチモチ感、パツパツ感、ツルツル感、歯切れの良さ、コシなど）理想と考える食感について具体的に教えてください

麺の風味

麺から感じられる『風味』、特に小麦本来の香りや甘みについては、どのように引き出すことを目指されていますか？かんすいの香りとのバランスはいかがでしょうか？

経時変化への対応

時間が経っても麺が伸びにくいように、あるいは食べ進めるにつれて食感が変化するように、何か工夫はされようとしていますか？

スープとの

「相性・一体感」

へのこだわり

スープとの相性

オリジナルの麺は、現在提供されている、あるいは開発中の『スープ』との相性をどのように考えられていますか？

麺がスープをどれだけ持ち上げるか、絡み具合など、具体的に重視する点のご希望はありますか？

一体感の追求

口に運んだ際、麺とスープがそれぞれ独立せず、一体となって最高の『一杯』を構成するために、特にどのようなバランスを追求されていますか？

バランスの取り方

麺がスープの味を邪魔せず、かといって麺自体の存在感が薄くならないように、どのようにバランスを取っていらっしゃいますか？

最終的な

「理想・目標」

最終的に、このオリジナル麺を通して、お客様にどのような体験や感動を提供したいとお考えでしょうか？この麺が完成した時、店主様にとってどんな『一杯』になることを期待しますか？

つらつらとご質問を並べましたが、こういったことを詰めて一番の麺を製作・提供させて頂ければと思います。。

製麺技能士　

代田　浩幸