ゆでめんとは、常法で製造された生めん類を十分アルファー化されるまでゆでたものをいう。ただし、むし、ゆでを併用するものについては、最終工程によることを原則とする。

生めんとは、常法で製造された生うどん、生(なま)そば、生中華めん又はこれに類するもので、その製法は多加水を特徴とする手打めんを除いては、通常小麦粉の26～35重量％の食塩水、希釈かんすい等を加えて製めんされたものである。

半生めんとは、小麦粉と塩水を練り合わせ製麺し常温又は加熱空気、或いは加熱空気を使用することにより乾麺類より高水分の段階で止めたものを言う。 乾麺の欠点を除こうとしてみやげ物等を 中心に開発されたものである。 日持ちはおおよそ1ヶ月から2ヶ月ぐらいのものが多いです。

冷凍めんは、一般的には、解凍するだけで、最高品質の本格的な味わいのゆでめんが楽しめるよう、釜あげ状態を冷水でしめたものを急速凍結しためん類のことです。 冷凍めんの種類には、冷凍ゆでめんと冷凍生めんの素材めん（玉めん）の他、解凍、温めるだけですぐ食べられる調理済みの冷凍調理めんや冷凍セットめんがあります。

乾めん類ＪＡＳ規格（任意法）・乾めん類品質表示基準(強制法)で定義が定められている。 その定義は、「小麦粉、そば粉又は、小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等（かんすいを除く）を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの。」 としている。

蒸し麺は生の状態の麺を蒸したものです。蒸す場合は水蒸気で麺に水分が入ってくるので、水の量は 蒸し麺の方が少なくなります。 この水分量の違いが蒸し麺の歯ごたえに関係していて、 炒めた時に水分が少ない蒸し麺は水分が早く蒸発して 表面が焦げやすくなります。 他の食材にはない歯ごたえが蒸し麺が選ばれる理由なんですね。 蒸し麺は水分が少なくソースが中に浸透しないため、ソースの味や香りを 感じやすいという特徴もあるそうです。